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【但馬守長晟(たじまのかみながあきら) 浅野氏 広島城入城 四百年記念 賀茂鶴酒造 純米酒720ml/酒のまるとみ

しょうこ女将のコメント
米の旨み・甘味を充分に楽しめます。そして力強さもあって飲み飽きしないですね


賀茂鶴酒造(株)は、
浅野氏 初代広島藩主 浅野但馬守長晟(あさの たじまのかみ ながあきら)が広島城に入城して今年で400年を迎えるのを記念して、 純米酒「但馬守長晟」720mlを発売しました

江戸時代初期の酒造りを記した文献「小林家文書」や「和漢三才図絵」を参考に、
生米と水、蒸米を乳酸発酵さ せ て 造 る「 そ や し 水 」を 汲 み 水 の 一 部 とし て 使 い 、仕 込 み ま し た 。
ふ くよ か な 口 当 た り で濃醇な深い味わいの酒に仕上がりました。
往時の夢を追いかけた人々に想いを馳せながら、 彼らが愛でた幻の味をお楽しみください。

「そやし水」とは、
生米と蒸米と水を混ぜて、自然に乳酸菌が乳酸発酵をして、できる乳酸を主体とした酸性の水のことです
これを"酒母"の汲み水の一部として使っています
酒母造りは開放系で行うため、雑菌の侵入が安易です
アルコール発酵を防げる雑菌は乳酸に弱く、逆に酵母は乳酸に強いためこの性質を利用して
健全な酵母を増やします
  そのために、乳酸を主体とした酸性水を利用します
酒母はアルコールをつくる酵母を大量に培養するための文字どおり酒の母なのです

精米歩合が85%の訳
江戸初期には中国から入ってきた「唐臼」といわれる足踏み式の精米装置が普及しました
人力なので精米歩合は90%からせいぜい85%程度と思われます
濃い酒だったのは?
当時は、仕込み米の量に対して使う水の量が現在の量の半分程度であった上
に麹の使用量も多かったので、かなり濃醇な酒だったと思われます

アルコール度数が17〜18のは?
当時の酒のアルコール分がどのくらいだったかはわかりません
こりほどの高濃度の酒を造るのは困難だとも思えますが、
実際には当時の仕込み配合で造ってみたらこの程度のアルコール分の酒が出来ました
汲み水が現在の130〜140%でなく50〜80%ほどに少なかったからだと思われます

■アルコール分 17度以上18度未満
■精米歩合 85%

【但馬守長晟(たじまのかみながあきら) 浅野氏 広島城入城 四百年記念 賀茂鶴酒造 純米酒720ml/酒のまるとみ
販売価格

1,620円(内税)

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